だし検定公式テキスト

（一社）だしソムリエ協会、鵜飼真妃監修 （ イッパンシャダンホウジンダシソムリエキョウカイ ウカイマキ ）

だしの奥深さを学ぶことで食卓が豊かになる一冊

だし検定は、だしをおいしくとる方法、調理工程、
日本の地域ごとのだしの特徴や材料、だしに関する歴史・文化、品質・規格・表示、
成分と効能など、だしの知識を問います。だし検定を通し、だしについて学ぶことで、
「土台のしっかりとした」健康的な食生活を楽しむきっかけになることを願っております。

本書は、そのだし検定の公式テキストです。
昆布、かつお節、煮干しなど、和のだし素材を中心に、素材にまつわる知識、
だしのとりかたなど、だしの奥深さを学ぶことで食卓が豊かになる一冊です。

【内容】
第1章　だしの基本
だしとは何か／だしと調味料／独立してとるだし／自然にとれるだし

第2章　「和食」とだし
昆布・かつお節・かつお節以外の節・煮干し・乾しいたけ
ぞれぞれの種類／体系／産地／製造／流通／基本のだしの取り方・保存方法／レシピ

第３章　日本、世界のさまざまなだし
「和食」
和食の定義
家庭料理としての和食、和食４つのポイント
地域の多様性：だしを味わえる各地の郷土料理
日本各地の雑煮とだし素材
「西洋料理」
基本の調味料と「だし」総論
フランス料理の「だし」
イタリア料理の「だし」
西洋料理の「ブイヨン」「フォン」「ジュ」
ブイヨンからソースへ／フォン・ジュからソースへ
「中国料理」
中国料理総論とだし（湯）の歴史
「湯」の特徴／地方における「湯」の歴史と特徴
「湯」の分類／原料／種類と特徴

第４章　だしのうま味と栄養成分
食べ物のおいしさと基本の味わい
うま味を感じるメカニズム
食材中のうま味について
うま味の相乗効果とは、だしの味を決める成分
だしの成分比較
昆布だしと母乳のアミノ酸／トマトのアミノ酸
昆布の栄養素
かつお節の香気成分
かつお節の栄養素
煮干しの栄養素とカルシウム
煮干しの酸化と油焼け
乾しいたけの栄養素と一般成分
乾しいたけのうま味成分と香り成分

だし検定　試験概要／模擬問題