服部幸應の　知っておいしいだし事典

服部栄養専門学校監修（ハットリエイヨウセンモンガッコウ ）

だし、ちゃんととっている「つもり」でいませんか？

だし、ちゃんととっている「つもり」でいませんか？
服部先生と、和・洋・中の３人の先生に、本書できちんと教わってみよう！

世界的にも和食が注目され、空前の「だしブーム」が盛り上がっています。
この機会にだしの基本を、きちんと学んでみませんか？

服部栄養専門学校の服部幸應先生をはじめ、各ジャンルの先生が紹介する、
だしの取り方やだしを生かした料理の数々。
料理の幅がぐっと広がり、日々の食生活が豊かになる！

■序章　だしの基本
「塩梅」と「だし」と「火加減」／「煮だし汁」が転じて「だし」／
アジアに広がる「うまみ」／世界のだしを知り、使いわける／主役をひきたてる〝だし役〞に

■PART１　日本料理のだしと料理
【だしのとり方】
一番だし／二番だし／昆布だし／干しシイタケだし／煮干しだし

【レシピ集】
がんもどき含ませ煮／炊合せ／里芋の田舎煮／夏野菜揚げ浸し／
小松菜としらすの浸し／揚出汁豆腐／親子丼／蛤のお吸物／厚焼き卵／茶碗蒸し　etc.

■PART２　西洋料理のだしと料理
【だしのとり方】
フォン・ド・ヴォライユ／ジュ・ド・ヴォライユ／フュメ・ド・ポワソン／
ブイヨン・ド・レギューム

【レシピ集】
チキンクリームシチュー／きのこのカプチーノ仕立て／鶏のソテーグランメール風／
白身魚のブルテ／ほたて貝と海老のグラタン／野菜のリゾット　etc.

■PART３　中華料理のだしと料理
【だしのとり方】
鶏ガラスープ／ひき肉のスープ

【レシピ集】
かに玉の醤油あんかけ／鶏肉のあっさりスープ麺／コーンスープ／
白菜の澄ましスープ蒸し　etc.

■PART４　だしの素材
【昆布の基本】
昆布の種類と産地／昆布の選び方と、保存方法／産地の海で味が異なる昆布／
昆布の味くらべ／昆布ロードで日本全国へ

【かつお節の基本】
かつお節の種類／削り節の種類／かつお節の選び方と保存方法／かつお節以外の節

【シイタケの基本】
干しシイタケの種類／干しシイタケの選び方、おいしいだしのとり方／
干しシイタケの歴史と旬…

【煮干しの基本】
イワシ煮干しの種類／イワシ以外の煮干しの種類／煮干しの選び方とだしのとり方

■PART５　世界のだし
西洋料理のだし／フランス料理のだし／中国料理のだし・韓国料理のだし

■PART６　だしと栄養