発酵検定公式テキスト

一般社団法人 日本発酵文化協会監修（ ）

発酵食品の知識を幅広く問う「発酵検定」の公式テキスト

味噌、醤油、酢、麹、酒などの調味料から、
チーズやヨーグルト・納豆に漬物といった食品に至るまで、
私たちの身近な食生活に発酵は根付いています。

発酵することで旨みが増したり、保存性が高まるのみならず、
消化吸収しやすくなるなどの栄養や健康面での利点もたくさんあります。

＜検定に合格する知識を身につけると…＞
◎日々の料理に発酵食品をうまく取り入れることができる！
◎発酵食品の健康や美容への効果・効能が理解できる！
◎効果的な栄養摂取方法を理解できる！

この検定では、そんな発酵の力や効果に関して基礎から学び、
よりうまく日々の生活に取り入れる知識を養います。

【目次より】
■第1章　発酵の基本
発酵とは／発酵と微生物／三大発酵／麹とは

■第2章　発酵食品図鑑
＜醤油＞濃口醤油／淡口醤油／たまり醤油／白醤油／再仕込醤油
＜味噌＞米味噌／麦味噌／豆味噌
＜甘酒＞＜塩麹＞＜清酒＞
＜食酢＞米酢／黒酢／粕酢／麦芽酢／りんご酢／ぶどう酢
＜みりん＞
＜納豆＞糸引き納豆／塩辛納豆
＜漬物＞
ほか…かつお節／チーズ／ヨーグルト／発酵バター／サワークリーム／
パン／発酵茶／熟成肉

■第3章　郷土発酵食
＜漬物＞へしこ／フグの卵巣のぬか漬け／べったら漬け／三五八漬け／
奈良漬け／すぐき漬け／すんき漬け
＜塩辛＞酒盗／このわた／めふん
＜魚醤＞しょっつる／いしる／いかなご醤油
＜なれずし＞鮒ずし／サバの熟鮓／鮎寿司／ハタハタ寿司／飯寿司／かぶら寿司
ほか…かんずり／豆腐よう／久寿餅

■第4章　世界の発酵食
アジアの発酵食品／ヨーロッパの発酵食品／その他地域の発酵食品

■第5章　発酵の歴史
発酵食品の始まり／日本の発酵食品の歴史／発酵研究

■第6章　発酵と栄養
発酵と健康／発酵と美容
発酵検定 模擬問題集